En mayo de 2021 el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación  elaboró un informe en donde señala que Argentina produce aproximadamente 2,8 millones de toneladas de papas en alrededor de 80.000 hectáreas distribuidas en distintas regiones, principalmente el sudeste de la provincia de Buenos Aires, el Noroeste y Córdoba. De ese total, alrededor de dos tercios se destinan al mercado interno para el consumo en fresco y el resto, para exportación.

Aunque el precio de la papa en el último lustro no se disparó al igual que otros alimentos de la canasta básica como  el pan o  la carne, la relación entre el aumento de la hortaliza y la evolución del Salario Mínimo Vital y Móvil —que en octubre llegó a 32 mil pesos— deja en evidencia que cada año fue menos accesible: en 2016 con un salario mínimo se podían comprar 522 kilos de papas, mientras que en marzo de este año bajó a 386 kilos.

La variación mensual durante 2021 fue distinta: de marzo a octubre el precio bajó un 8,3 por ciento y, considerando el salario actual, hoy se pueden comprar 625 kilos. Tomando como referencia el precio del Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), mientras que en octubre de 2020 un kilo de papas costaba 61 pesos, en el mismo mes de este año costó 51 pesos.

Más allá de esta baja anual, ocasionada por distintos factores vinculados a la sobreoferta y las cuestiones climáticas, en los últimos cinco años el incremento fue de un 341 por ciento, según el  Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. La escalada se dio en el transcurso de la profunda crisis económica que ya arrastraba el país, sumada a la causada por la pandemia del Covid-19. Esta situación generó que el poder adquisitivo de gran parte de los trabajadores y trabajadoras cayera y que durante el primer semestre de este año  el índice de pobreza alcanzara el 40 por ciento.

Actualmente rige el Compromiso Social de Abastecimiento, un acuerdo de precios voluntario que busca garantizar el suministro de productos y la accesibilidad y estabilidad de los precios de los alimentos, impulsado por la Secretaría de Comercio Interior de la Nación. En ese marco, el Mercado Central de Buenos Aires —núcleo comercializador de frutas y hortalizas ubicado en el AMBA que abastece la demanda de aproximadamente doce millones de habitantes— vende el kilo de papas al por mayor a 21 pesos, mientras que el precio sugerido para verdulerías y supermercados es de 40 pesos. Sin embargo, no en todos los comercios se cumple y, dependiendo la región del país, el kilo puede llegar hasta 70 u 80 pesos.

¿De qué depende el precio de la papa?

Principalmente hay dos factores que afectan la variación en los valores: las cuestiones climáticas y el precio de los fertilizantes y agroquímicos, porque el cultivo convencional de papa demanda un alto índice de aplicación de químicos para su producción extendida —entre diez y veinte aplicaciones de insecticidas y fungicidas por ciclo de cultivo, que ronda los cinco meses—. La caída de granizo, una temporada de sequía o cualquier alteración en el clima, puede afectar a cosechas enteras y, ante la faltante, aumenta el precio de la bolsa.

Si bien la cadena de producción es larga e involucra a muchas personas/eslabones, quien fija el precio finalmente es el Mercado Central de Buenos Aires. Es así que las papas son trasladadas a largas distancias en camiones hasta llegar a su distribución final y el transporte es otro factor importante a la hora de fijar los precios que varían por región.

Desde que se cosechan las papas hasta que llegan a una verdulería o supermercado, hay diversos intermediarios y quienes las cultivan muchas veces son remunerados por debajo del valor de su trabajo. En ese sentido, Alicia Vega, coordinadora de la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT) de Jujuy explica: “Nosotros vendemos la mayor parte a los comisionistas, que trabajan para un patrón que está en el Mercado Central, y ahí es la gran pérdida que tenemos como pequeños productores. El comisionista siempre va a ganar más que nosotros, porque paga lo que quiere, a veces nos han llegado a pagar 200 pesos una bolsa de 20 kilos. Esa es la realidad que tenemos”.

En líneas generales, si bien puede variar por región, el costo de producción por bolsa es de entre 150 y 200 pesos y, a quienes cultivan, se les paga entre 200 y 300 pesos la bolsa, que se vende en el Mercado Central a 400 o 500 pesos y al consumidor en verdulerías entre 800 y 1000 pesos.

La pandemia del Covid-19 afectó fuertemente al sector por el cierre de los locales gastronómicos durante el confinamiento, tal como manifiesta el presidente de la Asociación de Productores Papa Semilla Buenos Aires, Juan Pérsico: “La crisis económica que atravesamos nos impacta en forma contundente. Este año han subido muchísimo los insumos en dólares, por ejemplo los fertilizantes (urea y otros fertilizantes nitrogenados, fósforo y potasio), que son muy importantes para el cultivo de papa, han subido en el orden del 80 por ciento”.

Otro factor que impactó a los productores fue el alza de los alquileres por la suba de los precios de los cereales y oleaginosas. Según la  Cámara Argentina de Inmobiliarias Rurales, este incremento fue de entre un diez y un quince por ciento en el primer semestre de 2021. En palabras de Pérsico: “La valorización del arrendamiento ha impactado por el aumento de todos los commodities agropecuarios y nos ha pegado al sector de la papa, porque el cereal tiene precio internacional y la papa no, porque la gran mayoría se vende en pesos en mercados internos”. El presidente de la Asociación de Productores Papa Semilla Buenos Aires es contundente: “Estamos produciendo a precio por debajo del costo” y agrega que ante este panorama muchas firmas están en situación de quiebra.

Si bien la crisis perjudica a todo el sector, las diferencias dentro del espectro de quienes cultivan son amplias. “Todo productor chico sufre la situación económica el doble. Estos últimos años lo hemos sentido muchísimo. Y cuando escuchamos que nos dicen que la papa está cara, yo pienso en lo que cuesta producir una hectárea de papa (alrededor de 200 mil pesos, variando según la región). Es muy costoso, no es sencillo, tiene mucho trabajo y hay mucha gente involucrada en la mano de obra”, expresa Alicia Vega, de la UTT de Jujuy, y agrega: “Acá en el norte, además, tuvimos una caída de granizo tremenda en octubre que nos arruinó gran parte de la producción. La situación es desesperante y no recibimos nada del Estado”.

Las sorpresas de la cajita feliz

Argentina tiene condiciones que posibilitan el desarrollo del cultivo de papa en varias regiones y en distintas épocas del año: la siembra semi temprana y temprana en invierno (entre junio y agosto); la semi tardía, en primavera (octubre y noviembre) y la tardía, en verano (febrero). Las principales zonas productoras, según la superficie cultivada en 2019 y 2020, son: Buenos Aires, que condensa el 55 por ciento; Córdoba y San Luis un 28,8 por cierto; Tucumán un 7,7 por ciento; Mendoza 5,3 por ciento; un 1,7 por ciento Jujuy y Salta y 1,2 por ciento Santa Fe. El resto de la superficie la generan San Juan, Chubut y Rio Negro, tal como  informa el Ministerio de Agricultura.

Originalmente el cultivo de papa se desarrolló en zona del altiplano andino y los pueblos nativos tuvieron numerosas variedades durante siglos. En Argentina, el 90 por ciento de la superficie que se cultiva pertenece a la variedad Spunta, de origen holandés, que se destaca por tener cualidades comerciales y rendimientos elevados, pero escaso aporte nutricional.

La mayoría de la papa que se exporta —un tercio de la producción total— se utiliza para la industria: el bastón pre-frito congelado, demandado por las cadenas de comidas rápidas y los chips que se venden como snacks. Las principales firmas que concentran la industrialización de la papa en Argentina son cinco: Mc Cain, de origen canadiense (proveedora de Mc Donalds y principal abastecedora al Mercosur); Alimentos Modernos (ex Farm Frites, de origen holandés) y Simplot, Lamb Weston y Pepsico (las tres son estadounidenses). Durante el primer semestre de 2021, las exportaciones de papa totalizaron 106 millones de dólares, lo cual representa el 0,3 por ciento de las exportaciones totales, tal como  registra el Indec.

El bastón pre-frito se produce mayoritariamente en Buenos Aires y, tal como  informa el INTA en su informe “Mercados: diversidad de prácticas

comerciales y de consumo” hay una grave problema en relación a que los contratos de alquiler de campos no priorizan la sustentabilidad del suelo y del agua para riego. La instalación de la empresa Mc Cain en 1995 en el partido de Balcarce generó grandes transformaciones e impactos en la dinámica de la región, ya que su modalidad de terciarización de la producción implica alto uso de tecnología.

Sin embargo, estas empresas no comercializan  papas transgénicas y por esta razón los productores y productoras se resistieron a la aprobación en 2018 de los tubérculos modificados genéticamente. “La papa transgénica que se aprobó acá fue un error enorme de los gobiernos, porque se sabe que en el mundo que hay mucha resistencia al consumo de esta papa, va en contra de lo que piden los mercados. Actualmente está muy resistida y controlada, a pesar de que tiene la aprobación”, señala Pérsico, desde la Asociación de Productores Papa Semilla Buenos Aires.

Si bien este rechazo está relacionado con lo comercial, muchas organizaciones de productores y de soberanía alimentaria también se oponen a la papa transgénica por las manipulaciones genéticas, sobre las cuales no existe un conocimiento adecuado en relación a su impacto en la salud y el ambiente a corto y a largo plazo.

Transición agroecológica y circuitos de venta alternativos

“La papa es muy sensible a enfermedades e insectos de suelo. Entonces la cantidad de químicos que se utiliza en las zonas paperas en donde se produce todos los años el mismo cultivo, es enorme”, explica Nicolás Seba, ingeniero agrónomo e integrante del  Colectivo Agroecológico de Viedma, experiencia que involucra a diez familias productoras de la capital rionegrina. “Desde el inicio, a la papa semilla le ponen insecticidas y fungicidas, es decir, ya entra al suelo envenenada y después durante el cultivo se hacen más de diez aplicaciones”, agrega.

Entre los insecticidas más usados se destacan el metamidofós, el clorpirifós y el dimetoato. También se emplea endosulfán, imidacloprid, abamectina y cartap.

El herbicida más aplicado en el cultivo de papa es el metribuzim, que en ocasiones se combina con metolacloro y acetoclor o bentazón. Además, se utiliza el herbicida glifosato en casos de rebrotes de malezas. Junto a las aplicaciones de insecticidas, se usan fungicidas como el mancozeb, estrobilurinas y triazoles cada siete días, aproximadamente.

Por otro lado, la producción agroecológica de papa tiene diversas experiencias en el país y por lo general se trata de productores que no cultivan sólo el tubérculo, sino que también se dedican a otras hortalizas, tal como señala Nicolás: “La rotación de cultivos en la agroecología es clave, para que no se use el suelo sólo para un cultivo una y otra vez. Hay que buscar que la papa se asocie con otros cultivos y nutrir al suelo de manera que la extracción de nutrientes no vaya degradándolo”.

Además de los suelos, los principales afectados por el uso de agrotóxicos en los cultivos convencionales son quienes producen. “Somos tres hermanos que trabajamos muchos años de peones y tuvimos la desgracia de envenenarnos con paratión, un químico muy tóxico, un arma química que acá se utilizaba como plaguicida. Por eso no dudamos en hacer esta transición hacia la agroecología, porque sabemos de primera mano la toxicidad de los químicos que se usan en los cultivos”, cuenta Antonio Córdoba, presidente de Cooperativa Agroecológica San Carlos —ubicada en el cinturón verde de la ciudad de Córdoba—, mientras relata el proceso de transición de 30 familias que dejaron de usar agrotóxicos para buscar técnicas alternativas para el control de malezas y plagas. “Cultivamos variedad de hortalizas en 27 hectáreas y reemplazamos todo, ya no usamos ningún elemento tóxico”, agrega.

En relación a los precios de la papa agroecológica con respecto a la convencional, Antonio resalta que muchas veces no les resulta igual de rentable y que es difícil competir, pero que de todas formas, siguen apostando a esa forma de producción: “Por hectárea nosotros estamos cosechando entre 500 y 700 bolsas, mientras que la convencional se cosecha 1500 o 2000 bolsas, pero llenas de químicos”.

En la Patagonia, la situación de la competencia de precios es distinta, desde el Colectivo Agroecológico de Viedma, Nicolás Seba explica: “La papa que llega acá desde lejos a veces es medio cara por el transporte, entonces en esa ecuación termina siendo conveniente la papa local. Además, el hecho de pagarla directamente a los productores hace que podamos ponerle un precio justo y que es dinero compense el esfuerzo que hay detrás de la producción”.

Los circuitos de comercialización de las experiencias agroecológicas apuntan a que haya menos intermediarios entre quienes producen y quienes consumen. Las ferias, las entregas de bolsones pre-armados, la articulación con redes de comercio justo y otras estrategias por canales cortos, son parte de la logística que los colectivos y cooperativas contemplan para vender su producción. “Toda transición agroecológica no es viable si no se piensa como rentable, porque son empresas de pequeña escala y muchas familias viven de esto”, subraya Nicolás Seba.

Las ventajas de este tipo de producción están a la vista y Antonio Córdoba, desde su experiencia personal, considera que la agroecología es un camino necesario para preservar la salud: “Estamos cansados de tanto químico. Mi hermano menor perdió la vista y no puede caminar bien por culpa de estos venenos. En el campo pasan muchas de estas cosas que no salen al descubierto. No somos gente de dinero, pero tenemos gran vocación y le decimos a otros productores que tengan confianza y se animen a sembrar de manera agroecológica”.